Moelleux, fondant, cœur coulant : les secrets de 3 desserts chocolats incontournables

Ces trois termes sont souvent confondus, et l’on a tendance à les classer comme fondant au chocolat tout court. Au restaurant comme dans sa propre cuisine, lorsque vous voulez un de ces desserts, vous ne savez pas vraiment quoi prendre ou quoi préparer. Apprenez la différence entre ces délices au chocolat. La plus grande différence réside en fait dans le temps de cuisson, mais il existe aussi d’autres petits détails qui font que chacun de ces desserts est unique.

Le fondant au chocolat

Son nom suggère que le chocolat est fondu, ce qui n’est point le cas. Le fondant au chocolat présente une texture soyeuse, dense et homogène. Le mot « fondant » indique alors cette texture mouillée, presque crémeuse qui, en bouche, fond sur la langue. Contrairement au cœur coulant, le cœur d’un fondant au chocolat n’est pas liquide. Il contient aussi une plus grande quantité d’œufs et de chocolat, par rapport à son cousin le moelleux au chocolat. Sa cuisson est lente et à basse température.

Le cœur coulant

Inventé en 1981 par le chef Michel Bras, ce dessert raconte une histoire de chaud et de froid, devenu un incontournable des cartes de restaurants. On en retrouve partout sous différentes appellations : mi-cuit au chocolat, « lava chocolate cake » ou « molten chocolate cake ». Le chef Michel Bras a voulu mettre en évidence deux appareils bien distincts dans un même dessert : une pâte à biscuits et une ganache au chocolat congelée, insérée dans le biscuit.  Après la cuisson, le biscuit tiède libèrera une coulée de chocolat au premier coup de cuillère. Par rapport au fondant au chocolat, il contient un peu plus de farine. La cuisson reste le principal secret de ce dessert. Pour arriver à avoir un cœur liquide et une pâte cuite à l’extérieur, une dizaine de minutes suffisent.

Le moelleux au chocolat

Caractérisé par une texture souple et légère, le moelleux au chocolat est le gâteau que tous ont déjà eu à la maison. A l’inverse du fondant au chocolat, il contient moins d’œufs, plus de farine et quelquefois de la poudre d’amande. Sa cuisson est beaucoup plus longue, sans pour autant exagérer pour ne pas avoir un gâteau trop sec. A la sortie du four, la pâte doit coller légèrement à la pointe du couteau. Vous pouvez rajouter des morceaux de pommes ou de poires à la pâte,  pour renforcer son côté moelleux.

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